Spargel und Erdbeeren sind Symbole für den Frühling – und werden auch deswegen sehnsüchtig erwartet. Etwa in Nordbaden können sich die Menschen bereits über regionalen Spargel freuen.
Die einen genießen ihn warm mit Schinken, Kartoffeln und geschmolzener Butter, die anderen kalt mit Sauce Vinaigrette und Tomaten: Die Spargelsaison in Baden-Württemberg hat begonnen. Die wichtigsten Fragen zum Thema:
Wo gibt es den ersten regionalen Spargel?
Den frühesten Spargel gibt es nach Angaben des Verbandes Süddeutscher Spargel- und Erdbeeranbauer (VSSE) im Raum Heidelberg, rund um Karlsruhe und Bruchsal, aber auch in Südbaden im Raum Freiburg. „Die Mengen sind noch relativ überschaubar“, sagt Jörg Schreiber vom Spargel- und Beerenhof in Waghäusel (Landkreis Karlsruhe). „Spätestens zur nächsten oder übernächsten Woche erwarte ich die normale Erntemenge, sodass wir auf jeden Fall zu Ostern ausreichend gut versorgt sein werden.“ Schreiber baut nach eigenen Angaben auf 40 Hektar Spargel an.
Entscheidend ist die Wärme in den Böden, damit der Spargel austreibt, wie VSSE-Geschäftsführer Simon Schumacher sagt. Spargel wächst demnach im Südwesten vor allem unter Folien oder Tunneln, in kleinen Mengen auch auf beheizten Feldern. Scheint die Sonne auf die Folie, heizt sich die Luft in den Tunneln auf bis zu 50 Grad auf und erwärmt die Erde auf derzeit gut 15 Grad, wie Schumacher erläutert. Ab 18 Grad Erdtemperatur wachse der Spargel aus extra angelegten Dämmen besonders gut. Das Gemüse gedeiht am besten in sandigen, leichten Böden und braucht sonnige Standorte.
Was kostet der Spargel?
Hofbetreiber Schreiber aus Waghäusel verweist bei sich auf ein großes Angebot an Sortierungen – von 8 Euro das Kilo für Suppenspargel bis zu 20 Euro für Spargel der besten Klasse. Der Hofverkauf soll zum Wochenende hin starten.
Michael Koch, Marktanalyst bei der Agrarmarkt Informations-Gesellschaft schätzt vorsichtig, dass der Spargel aus dem Südwesten zum Saisonbeginn um die 20 Euro pro Kilo kosten wird. „Der erste Spargel ist normalerweise immer vergleichsweise hochpreisig.“ Wie sich die Preise weiterentwickeln, hängt laut Experten stark vom Wetter ab. „Wenn es auf einmal super Wetter wird und bleibt, dann haben wir ein großes Angebot“, sagt Schumacher vom VSSE. Dann gehe der Preis runter. Dagegen gelte: „Wenn es ein langsamer Start ist und die Nachfrage dann doch anläuft, dann kann der Preis stabil bleiben.“
Worauf müssen Verbraucher beim Spargel-Kauf achten?
„Dass er frisch ist“, sagt Schumacher. „Dass man ihn wirklich so kauft, dass man ihn möglichst bald verzehrt.“ Man sollte den Spargel nicht noch mal drei Tage liegen lassen. Ideal sei eine ordentliche Kühlung. „Profis lagern den Spargel bei 2 Grad, aber nicht im Tiefkühlfach.“
Als Ideal im Handel gelten Stangen, die länger als 20 Zentimeter sind, rein weiß und mit geschlossenen Köpfen. Zudem sollten ähnlich dicke Stangen zusammen sortiert sein. Dies sei wiederum wichtig, sagt Schumacher, wenn die Stangen zusammen gekocht würden. Damit sie auch zeitgleich weich werden.
Ist Spargelbruch schlechterer Spargel?
Nein. „Der schmeckt genauso wie die anderen Stangen“, sagt Schumacher. „Es ist eben mehr Arbeit, weil man die kleinen Stücke schälen muss und dann die Bruchstelle mit dem Schäler abschneiden.“ Der Bruchspargel sei gerade gut für Suppen, für die man die Teile sowieso klein schneide, sowie zum Einfrieren. Die kleinen Stücke könne man besser wieder auftauen. „Es ist ein aktiver Beitrag gegen Lebensmittelverschwendung.“
Was erwarten Experten diese Saison bei Geschmack und Menge?
Schumacher geht davon, dass der Spargel dieses Jahr „sehr aromatisch und süßlich“ schmecken wird. Weil im vergangenen Jahr wegen viel Regens die Saison früher zu Ende war, habe der Spargel eher austreiben und mehr Kraft sammeln können. Deswegen erwarte er auch eine etwas bessere Ernte als im vergangenen Jahr.
Allerdings geht die Zahl der Betriebe sowie der Spargelanbauflächen seit Jahren zurück. Im vergangenen Jahr gab es in Baden-Württemberg laut VSSE noch 216 Betriebe. Diese ernteten insgesamt 8.594,5 Tonnen Spargel – ein Rückgang um rund 4,5 Prozent im Vergleich zum Vorjahr und rund 21,4 Prozent weniger als 2015. Den Anteil an grünem Spargel schätzt Schumacher auf 10 bis 15 Prozent.
Warum gibt es immer weniger Spargelbauern?
Hintergrund für den Rückgang der Betriebe sind laut Schumacher die durch die Mindestlohnerhöhungen steigenden Lohnkosten. Die Spargelernte erfordert viel Personal. „Wir haben jetzt schon seit Einführung des Mindestlohns fast jeden dritten Betrieb verloren seit 2015“, sagt Schumacher. Im Südwesten gebe es zwar treue Spargelfans. Dennoch triebe ein höherer Mindestlohn das Höfesterben deutlich stärker voran.
„Wir müssen davon ausgehen, dass dann wirklich große Probleme da sind, weil die Betriebe keine Gewinne mehr machen“, sagt Schuhmacher. Wichtig seien moderate Mindestlöhne für die Branche.
